今日は恒例月初の献立勉強会でした。
師走は枯れ木と白雪に囲われる山の幸から
車で一時間北上する日本一の天然生簀“富山湾”からの
荒ぶる海の幸へとシフトしていきます。
先付には鮟肝のテリーヌ。
八寸には雲子（真鱈の白子）のポン酢餡。
お造り三種は、梶木、バイ貝、甘海老という屈強揃い。
焼物には勿論、寒ブリがみぞれ焼きで。
酢の物にはズワイガニの磯辺巻き。
といった感じで、少量づつながら
富山湾冬のメジャーリーガーを殆んど懐石の中に取り込んでいます。
（外れたのはゲンゲと海鼠くらいでしょうか）
今月も先月同様
３０代前半の若い秋田副料理長がメインで構成し
金山総料理長が後見をする体制で献立組みをしたようです。
“御事汁”などという名の汁物を用意する辺り
季節感や歳時をしっかり勉強している秋田君ならではの個性も。。。
毎朝４時過ぎには富山中央魚市場に陣取っている
当館バイヤーの野村さんが
時間差で入荷される漁港の水揚げをしっかりと比較吟味しながら
仕入れてきてくれます。
とは申せ、海の幸は山の幸のように
必ずしも定期的に毎日入手できるというものではないのが難点。
冬の日本海は何といっても「荒くれ」の代名詞ですから。。。
ポセイドンのご機嫌如何によって
今日記したものとは異なる料理になることもありますことは
予めご了解、ご容赦を。
