この多忙を極める錦秋の時期にも関わらず
金山総料理長は意欲的に「飛騨牛に続け！」の食材として
奥飛騨産のすっぽんに挑戦してくれました。
料亭らしく上品かつ王道と云える内容で、というリクエストに対して
色々な組み立てを考えられたようです。
その中で組みあがった内容は
王道の『まる鍋』→『すっぽん雑炊』を柱として
最初に欠かせない『活き血モノ』と先付。
今回の試作はメスだったこともあり
玉子の美味出汁を真ん中に
右に肝刺し、左に心臓とすい臓のお造り。
小鉢にはセセリ肉の味噌和え
そしてゼラチンたっぷりのエンガワはサラダ仕立てで。
モモの部分は唐揚に。
メインの鍋も、居酒屋さん仕様ならばぶつ切りに近いものを入れて
臭みを取るために生姜や濃い口醤油などを使用するのでしょうが
料亭らしく、きちんと手間をかけて、しっかりと下処理、下拵えをして
生姜を使わずにすっきりとした上品なスープに仕上がりました。
手間をかける分、繁忙日は勘弁してくれという要望には折れて
平日限定のプランでまずはスタートですが
さっそく１１月の中盤から『奥飛騨すっぽん会席』を
ご案内させていただくことにしました。
風雲急を告げる世情ではございますが
奥飛騨のすっぽんで活力をつけて気分も前向きに！！
というのは如何でしょうか。
