昨日、気をもたせながらも
尻切れトンボだった川瀬豆腐さんの話題。。。
当館からは車で約２０分。
丁度、古川から平湯温泉を経て信州松本へ抜ける道中にございます。
川瀬さんは民宿も営んでいらっしゃるのですが
そこでも“ウリ”はやはりお豆腐だとか。
豆腐は 水：大豆 ７：３ の割合で味が決まる
と俗に言いますが
“水”は絶え間なく流れ出る『乗鞍の伏流水』
工場（こうば）脇に設けられた取水場から
実際にその味を確かめることが出来
ご主人曰く
「このままで１年は腐らない水」
だそうです。
味はミネラル分が程よく効いた軟水といった感じで
豆腐作りには最適なのでしょう。
大豆の国内生産量は消費全体の２％程度しかないそうで
全ての豆腐を国内産で。。。
というわけには
量的にも（市場で流通させることを考えた商品の）価格的にも
難しいそうです。
が、今回『目』をつけたのは
４種類作っていらっしゃるその中でも
国内産、いえ飛騨産、そしてたまたま？飛騨古川産だった
『飛騨産大豆豆腐』です。
木綿豆腐の部類に入りますが
純粋に水と大豆と天然にがりしか使用していないため
豆のミルキーな素材の味が上品に残るシンプルかつ力強いモノです。
タップリ一丁を醤油や塩などの“補助”がなくても
飽かずに食べてしまえる逸品です。
そのわけは製法にもありまして
“昔ながらの地釜作り”で懇切丁寧。
今時は圧力釜の蒸気で作るのが主流になっているようですが
文字通り“地釜で煮る”のです。
そのため、油断をすると“焦げ”ついてしまうそうですし
蓋なしの釜で煮る分、エネルギー効率も悪く
手間も掛かるそうです。
しかしながら、その甲斐あって
普通の圧力鍋でつくるものより
格段に風味がよくなります。
残念ながら、この『飛騨産大豆豆腐』は
生産量も限られるため
市場（近所のスーパー）には出回っておらず
“豆腐工場直売のみ”
これから時折お使いを頼むことになると思うのですが
金山料理長と主人は
その豆腐を利用して
冬場に“飛騨至高の湯豆腐”をお出ししようと
研究？を始めたようです。
完成の暁には、またご報告させていただきます。
